Spelt är hälsosam och god mat

back >>

Under denna rubrik speglas initiativ med spelt utanför landets gränser.

1. Transparens skapar förtroende mellan konsument och producent

Dinkel pur - "Ren dinkel" - är ett samarbetsprojekt mellan bageri, kvarn, universitet och hushållningssällskap med syfte att skapa förtroende mellan konsument och producent i fråga om ren spelt (dinkel). Spelten skall vara spårbar hela vägen alltifrån användning av utsäde som värderats av spetskompetens och vidare fram till den färdiga varan i handeln.

I ovan nämnd ordning är det Stadtbäckerei Schultheiss, Schapfen Mühle Ulm, Universität Hohenheim och Hofkammer des Hauses Würtemberg - allt i den sydtyska delstaten Baden-Würtemberg.

En långt framskriden genomsiktlighet (transparens) har skapats genom en kedja av samarbetande fackkompetenser alltifrån odling till färdigbakat bröd.

Sorten Oberkulmer Rotkorn, som anses vara ren spelt (dvs 100% spelt), har upptagits i tysk officiell sortlista mycket tack vare samarbetsinitiativet mellan bageriet Stadbäckerei Schultheiss, anstalten för växtförädling i delstaten Baden-Würtemberg - Landesanstalt für Saatzucht som är ansluten till Universität Hohenheim - samt i särskilt hög grad tack vare insatser av Dr. Kling vid institutionen för växtodling vid Universität Hohenheim.

På hushållningssällskapets gård Gutsbetrieb Tiergarten bei Altshausen i Lkr (Landkreis, storkommun) Ravensburg odlas den gamla sorten Oberkulmer Rotkorn. Gården har så pass stor areal att bageriets behov av spelt är säkrat under överskådlig tid. Så kallad "integrerad odling" tillämpas och gården drivs med varierad växtföljd med baljväxter, spannmål och korsblommiga växter. Genom rådgivning och kontroll följer Landessatzuchtanstalt och institutionen för växtodling vid Universität Hohenheim odlingarna av spelt.

Spelt - Dinkel kom ungefär 3000 år f. Kr. till det alemanska området dvs det nuvarande Baden-Würtemberg i Sydtyskland och den tyskspråkiga delen av Schweiz. Här var den till mitten av 1800-talet ett av de viktigaste spannmålsslagen. Säker mot utvintring, robust och anspråkslös i fråga om jordens bördighet och i fråga om klimat trivs den till och med under de kärva betingelserna i schwäbiska alperna. Kärnans fasta hölje av agnar, som ännu sitter kvar efter tröskningen tjänstgör som ett skydd gentemot omvärlden, svampsjukdomar och skador.

Oberkulmer Rotkorn är en mycket gammal och ursprunglig sort av spelt. Den besitter i hög grad de klassiska speciella egenskaperna hos det uralemanska sädesslaget.

Av bagaren kräver Oberkulmer Rotkorn emellertid mer know-how och mer tid, men erbjuder just därför också denne möjlighet att profilera sig. Jäsning och aromutveckling kräver en del tålamod och likaså är upparbetningen tidskrävande, eftersom mekanisk bearbetning nästan inte är möjlig eller måste ske mycket skonsamt.

Oberkulmer Rotkorn erbjuder i egenskap av en av de mest typiska dinkelsorterna just de egenskaper, som konsumenter av spelt (dinkel) förväntar sig: ett korn som tack vare sitt speciella hälsovärde redan under medeltiden av Hildegard von Bingen betecknades som det bästa sädesslaget.

Stadtbäckerei Schultheiss sortiment består av bröd, småbröd och söta kakor, som bakas av sortren Oberkulmer Rotkorn, som odlas på kontrakt med Hushållningssällskapet och som mals i Schapfenmühle Ulm.

Bageriet levererar sina produkter till många orter i regionen.

www.stadtbaeckerei-schultheiss.de

Referat: Ulf Herrström

2. Bageriet Aurion med kvarn - inspirationskällan med kvalitet som riktmärke.

Många är de människor som kommit i kontakt med Jörn Ussing Larsen och inspirerats av hans mänskliga kvaliteter och hans och hans medarbetares kvalitetsprodukter. Hur många har också inte inspirerats av Jörns kunnande och hans egenskaper som folkpedagog i samband med alla de bakningskurser, som har hållits genom åren i hans regi.

Bageriet Aurion bildades 1980 som en andelsförening med 140 medlemmar vilket innebar att bageriet blev en konsumentägd verksamhet. 1984 togs en kvarn i drift. 2005 är produktionen av förädlad brödsäd uppe i 1200 - 1400 ton per år. 2005 har Aurion ombildats till aktiebolag, som ägs av en fond, som i sin tur kan sälja aktier. Företagets balansomslutning är 16 miljoner Dkr och omsättningen är 18 miljoner Dkr.

Jörn intresserade sig på ett tidigt stadium för gamla sädesslag som enkorn, emmer och spelt (dinkel). Mer än hälften av den totala produktionen baseras på sådana gamla sädesslag. Bageriet använder ren spelt (dvs 100% spelt utan inkorsning med vete) av den välkända och erkänt smakliga sorten Oberkulmer Rotkorn.

Enkorn, emmer, spelt och durumvete förädlas och säljs som mjöl, flingor och helkorn. Spelt är det mest omtyckta sädesslaget och säljs inte bara som fullkornsmjöl utan även som siktat mjöl. Därtill kommer mjöl, flingor och fullkorn av vete, råg korn och havre. Man bakar bröd, pizza, småkakor, kex och framställer fruktpålägg, mysli, rostad säd*, barnmat, frukt- och gräddglass samt choklad. Gröt baserad på gamla sädesslag har blivit en succé. I bageri och butik arbetar runt 34 människor motsvarande ca 25 heltidsanställningar. *Skonsam rostning under lång tid vid låg temperatur.

Allt av biodynamisk eller ekologisk kvalitet och förutom försäljning i den egna butiken distribueras produkter till återförsäljare spridda runtom i Danmark.

Bageriet Aurion tecknar kontrakt med biodynamiska och ekologiska lantbrukare i Danmark.

Bageriet Aurion arbetar aktivt med sociala frågor, som berör de anställda och företaget. Vid sidan av livmedelsproduktionen hålls bakkurser för intresserade. Dessa har blivit mycket uppskattade. Öppet hus för intresserade arrangeras årligen.

Aurion har olika forskningsprojekt på gång för att vara kunskapsmässigt uppdaterat. Denna forskning ger dessutom mycket inspiration i det dagliga arbetet.

Besök Bageriet Aurion och låt dig inspireras!

www.aurion.dk
Under rubriken Opskrifter på hemsidan får du professionella och intressanta bakningstips. 

Fremtidens Bröd af Fortidens Korn
av Jörn Ussing Larsen
ISBN 87-90181-57-3

Referat: Ulf Herrström

back >>